酿造白酒后处理技术

陈酿法:贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好.

勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。
现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。
这是以硫酸为催化剂，将酒精和醋酸人工合成为，干杯青春，用酒精和脂肪酸合成相应的脂肪酸酯.然后蒸馏分馏，净化处理后，进行毒性实验，证明无毒，可供食用，于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯"，作为调香剂加入到一般质量的白酒中。
可提高白酒的质量。

酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。
白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。
不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。
如汾香型白酒中，干杯青春产于哪，是的香气成分，乳酸乙酯的含量约为含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。
泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。
而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比的含量较高。

 

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酿造白酒发酵工艺研究

我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。
当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

由于浓香型酒在名优酒中的产量，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。
如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。

此外还采用回醅发酵，即长期反酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。
或采用回糟发酵。
有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，干杯青春酒，三级酒。
二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

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酿造白酒低度酒研制

我国出口量白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度，很受东南亚一带消费者的欢迎。
国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度，则视为烈性酒。
但是我国的白酒，由于历的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。
大多数白酒的酒度在60度左右。
酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的，可以分泌一种酶，叫“脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精。

据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。
故不能适应高度白酒。
这对饮酒者的健康不利。
低度白酒的研制势在必行。
低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。
另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。
由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。
故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。
另外，降低酒度所用的水也要经过处理。

 

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