酿造白酒低度酒研制

我国出口量白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度，很受东南亚一带消费者的欢迎。
国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度，则视为烈性酒。
但是我国的白酒，由于历的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。
大多数白酒的酒度在60度左右。
酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的，可以分泌一种酶，叫“脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精，酒量大的人，酱香型白酒，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精。

据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。
故不能适应高度白酒。
这对饮酒者的健康不利。
低度白酒的研制势在必行。
低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。
另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。
由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。
故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。
另外，降低酒度所用的水也要经过处理。

 

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清香型白酒特点

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
清香纯正就是主体香与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

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酿造白酒发酵工艺研究

我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。
当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

由于浓香型酒在名优酒中的产量，浓香型白酒，深受消费者的喜爱，甘肃白酒，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。
如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。

此外还采用回醅发酵，即长期反酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。
或采用回糟发酵。
有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，白酒代理，三级酒。
二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

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